В чем особенности составления технологических карт для приготовления сложных блюд?

Некоторые особенности составления технологических карт для приготовления сложных блюд:

• Детальное описание технологического процесса. www.ekam.ru restoplace.cc Важно указать всё: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. www.ekam.ru Для каждого типового процесса нужно привести ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. www.ekam.ru
• Учёт общей массы блюда на выходе. www.ekam.ru В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса — это необходимо учитывать. www.ekam.ru
• Описание конечного продукта. restoplace.cc Нужно указать, как оформляется порция блюда перед подачей гостю, понадобятся ли для этого дополнительные компоненты. restoplace.cc
• Указание пищевой и энергетической ценности. restoplace.cc www.corm.ru Эти параметры рассчитываются на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде. restoplace.cc
• Описание используемого оборудования. www.corm.ru Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда. www.corm.ru

Существуют два вида технологических карт: простые и технико-технологические. www.ekam.ru www.corm.ru Простые составляются на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, а технико-технологические — для новых блюд, которых нет ни в одном справочнике. www.ekam.ru