Некоторые особенности составления технологических карт для приготовления сложных блюд:

• Детальное описание технологического процесса. 23 Важно указать всё: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. 2 Для каждого типового процесса нужно привести ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. 2
• Учёт общей массы блюда на выходе. 2 В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса — это необходимо учитывать. 2
• Описание конечного продукта. 3 Нужно указать, как оформляется порция блюда перед подачей гостю, понадобятся ли для этого дополнительные компоненты. 3
• Указание пищевой и энергетической ценности. 34 Эти параметры рассчитываются на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде. 3
• Описание используемого оборудования. 4 Это поможет гарантировать соответствующую подготовку всех ингредиентов блюда. 4

Существуют два вида технологических карт: простые и технико-технологические. 24 Простые составляются на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, а технико-технологические — для новых блюд, которых нет ни в одном справочнике. 2