В чем особенности работы с темперированным шоколадом для надписей на десертах?

Некоторые особенности работы с темперированным шоколадом для надписей на десертах:

• Важно соблюдать температуру. www.torrefacto.ru bonbon-school.ru Для каждого вида шоколада свои заданные температуры. bonbon-school.ru Например, тёмный шоколад нагревают до 50–55 °C, охлаждают до 28–29 °C, а доводят до рабочей температуры 30–32 °C. www.torrefacto.ru Для молочного шоколада эти показатели составляют 45–50 °C, 27–28 °C и 29–31 °C соответственно. www.torrefacto.ru
• Работать нужно быстро, так как шоколад застывает очень быстро. food.ru vk.com Если шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, можно поддержать рабочую температуру с помощью фена. vk.com
• Важно учитывать температуру в помещении. www.torrefacto.ru bonbon-school.ru В идеале она должна быть около 16–18 градусов. www.torrefacto.ru Если на кухне теплее, можно мешать массу у открытого холодильника или морозильной камеры. www.torrefacto.ru
• Лучше брать шоколад с запасом. www.torrefacto.ru С большим количеством работать удобнее, он дольше будет поддерживать рабочую температуру. www.torrefacto.ru