Некоторые особенности работы с темперированным шоколадом для надписей на десертах:

• Важно соблюдать температуру. 14 Для каждого вида шоколада свои заданные температуры. 4 Например, тёмный шоколад нагревают до 50–55 °C, охлаждают до 28–29 °C, а доводят до рабочей температуры 30–32 °C. 1 Для молочного шоколада эти показатели составляют 45–50 °C, 27–28 °C и 29–31 °C соответственно. 1
• Работать нужно быстро, так как шоколад застывает очень быстро. 23 Если шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, можно поддержать рабочую температуру с помощью фена. 3
• Важно учитывать температуру в помещении. 14 В идеале она должна быть около 16–18 градусов. 1 Если на кухне теплее, можно мешать массу у открытого холодильника или морозильной камеры. 1
• Лучше брать шоколад с запасом. 1 С большим количеством работать удобнее, он дольше будет поддерживать рабочую температуру. 1