Некоторые особенности работы с песочным тестом в промышленных условиях:

• Использование качественного сырья. 3 Для песочного теста выбирают муку с низким содержанием средней или слабой клейковины, чтобы избежать затягивания теста в процессе работы. 3 Также индустриальные предприятия сами выбирают жиры и шортенинги для теста в зависимости от индивидуальных особенностей производства и свойств конечного продукта. 3
• Подготовка теста при температуре не выше 20 °С. 15 При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нём находится в размягчённом состоянии. 15
• Быстрый замес. 15 Тесто нужно замешивать до однородной консистенции, иначе оно может получиться затянутым, и изделия из него будут жёсткими и нерассыпчатыми. 15
• Раскатывание теста на силиконовом коврике или бумаге для выпечки. 3 Так тесто не будет прилипать к скалке, а также не потребуется излишней муки на подпыл. 3
• Выпекание с грузом. 3 В качестве груза можно использовать горох, нут, фасоль, рис, арахис или специальные керамические шарики для выпечки. 3 Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным. 3