Некоторые особенности производства сыра «Камамбер»:

• Выбор сырья. 4 В зависимости от типа сыра используют пастеризованное или сырое молоко. 1
• Подготовка молока. 1 Цельное пастеризованное молоко нагревают до 29–33 °C, далее оно созревает с использованием заквасочной культуры молочнокислых бактерий. 1
• Добавление фермента. 1 Добавляют коагулирующий фермент, чтобы в течение 1–2 часов образовался плотный и стабильный сгусток правильной консистенции. 1
• Опускание сырной массы в формы. 1 Полученную сырную массу опускают в небольшие перфорированные формы и дают стечь излишкам сыворотки в течение 1–2 дней, часто переворачивая. 1
• Извлечение сыра, его посол и опрыскивание культурой, содержащей плесень и бактерии. 1
• Созревание. 1 Это сложный процесс, который включает не только равномерное и постепенное развитие определённых созревающих агентов, но и постепенное высыхание сырной массы. 1 Для этого в камерах для вызревания обычно поддерживается температура около 13 °C и относительная влажность 90%. 1
• Упаковка. 1 Маленькие головки сыра заворачивают в пергамент и фольгу и упаковывают в коробки. 1 Сыр считается зрелым после 3–4-недельного периода вызревания, и его можно употреблять в пищу. 1