Некоторые особенности производства сыра Грюйер:

• Использование свежего молока. 2 Для изготовления сыра используется только молоко, собранное с окрестных ферм. 2
• Подогрев молока. 2 Молоко сливают в круглый медный чан и подогревают до 34 °C. 2 Туда же помещают закваску, сделанную на основе сычужного фермента. 2
• Разрезка сырного сгустка. 1 Образовавшийся сырный сгусток разрезают на мелкие кусочки для отделения сыворотки. 1
• Нагрев массы. 1 Массу нагревают до определённой температуры, чтобы придать ей нужную текстуру. 1
• Прессование сыра. 12 Будущий сыр помещают в формы, где он прессуется под весом для удаления оставшейся сыворотки. 1
• Солёная ванна. 1 Каждую голову сыра помещают на сутки в соляную ванну, так он проходит процесс соления. 2
• Созревание. 2 Сыр отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. 2 Для этого должны быть созданы определённые условия: прохладная температура около 12–14 °C, высокая влажность 94–98% и отсутствие вредных микроорганизмов. 2

Минимальный срок созревания составляет пять месяцев, при этом некоторые сорта выдерживаются до 18 месяцев или дольше, что значительно усиливает их вкус и аромат. 1