В чем особенности процесса брожения моченых яблок?

Особенности процесса брожения мочёных яблок:

• Молочнокислое брожение запускается анаэробными молочнокислыми бактериями, которые способны развиваться без доступа кислорода. www.agroxxi.ru Процесс происходит с использованием натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в большом количестве в яблоках. www.agroxxi.ru Молекулы глюкозы и фруктозы образуют молекулы молочной кислоты и небольшое количество пировиноградной и лимонной кислоты. www.agroxxi.ru Эти вещества и формируют приятный вкус и аромат мочёных яблок. www.agroxxi.ru
• Спиртовое брожение происходит под действием винных дрожжей. www.agroxxi.ru В результате чего образуется винный спирт и диоксид углерода. www.agroxxi.ru Взаимодействие кислот и винного спирта образует сложные эфиры, придающие особый аромат мочёным яблокам. www.agroxxi.ru

Для обеспечения быстрого развития микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение, предварительную ферментацию проводят при сравнительно высокой температуре (15–18 °С). www.activestudy.info В этом случае в течение 3–5 дней в продукте накапливается 0,3–0,4% молочной кислоты. www.activestudy.info Окончательное дображивание проводят при температуре от 0 до 5 °С, при которой процесс длится 30–40 дней. www.activestudy.info

В процессе брожения яблоки должны быть изолированы от воздуха, чтобы не допустить развития уксуснокислых бактерий. www.activestudy.info Необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал плоды. www.activestudy.info