Особенности приготовления ястычной икры:

1. Подготовка ястыков. 1 Ястыки с незрелой или слабой икрой промывают в чистой холодной воде в течение 1–2 минут и после стекания в течение 15–20 минут направляют на посол. 1 Перед посолом крупные ястыки можно разрезать на куски. 1
2. Посол. 1 Различают два способа посола ястыков: сухой и мокрый (тузлучный). 1 При сухом посоле ястыки укладывают в посолочную тару и пересыпают мелкой солью (помол 1 или 2) в количестве 30–40%. 1 При мокром посоле ястыки помещают в предварительно прокипячённый тузлук удельного веса 1,2 (250 грамм соли на 1 литр воды), имеющий температуру 12–16 градусов, и выдерживают в нём не менее 30 минут. 1 Продолжительность посола зависит от размеров ястыков и их свежести. 1
3. Стекание ястыков. 1 Вынутые из тузлука ястыки стекают на стеллажах или в таре с отверстиями или на решётках в течение 6–8 часов. 1 В это время происходит дополнительное просаливание, так как часть соли из тузлука, оставшегося на поверхности ястыков, диффундирует внутрь ястыков. 1

Основой для приготовления ястычной икры являются ястыки с несозревшей икрой, которые содержат большие жировые прослойки, или ястыки со слабым зерном без отделения зерна от соединительной ткани. 2