Некоторые особенности приготовления теста для тарта татен:

• Муку нужно просеивать. 1 Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и приобретает более качественную текстуру. 1
• Сливочное масло для теста используют охлаждённое. 3 Его натирают на крупной тёрке, обмакивая в муку, и перемешивают. 3
• Если не получается собрать тесто в ком, можно добавить одну-две ложки холодной воды. 3
• Белок в тесто для тарта татен не добавляют. 4 Он стянет тесто, и оно получится очень жёстким. 4
• Тесто должно перестать липнуть к рукам и стать послушным. 2
• Тесто скатывают в шар, немного прижимают сверху рукой, обматывают пищевой плёнкой и убирают в холодильник. 2

Для тарта татен используют варианты теста: слоёное или песочное. 5