В чём особенности приготовления супов-пюре и супов-бисков?

Особенности приготовления супов-пюре:

• Продукты для супа подвергают различным видам тепловой обработки (варке, припусканию, жарке, тушению). dgunh.ru alternativa-sar.ru Затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). dgunh.ru alternativa-sar.ru Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. dgunh.ru
• Протёртые продукты соединяют с белым соусом, чтобы измельчённые частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. dgunh.ru alternativa-sar.ru В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу необходимую вязкость. dgunh.ru
• Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. dgunh.ru alternativa-sar.ru Исключение составляют супы-пюре из бобовых. dgunh.ru Во все супы добавляют сливочное масло. dgunh.ru Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. dgunh.ru

Особенности приготовления супов-бисков:

• Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. dgunh.ru
• Традиционно в основу биска входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. {7-host} Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. {7-host} Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. {7-host}
• Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, бренди и вино. {7-host}
• Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения бисков добавляют ру, пшеничную или рисовую муку. {7-host}
• «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. {7-host}