Особенности приготовления сугудая в разных регионах России могут отличаться. 3

В северных регионах для блюда обычно используют свежую рыбу северных пород: муксуна, сига, чира, омуля и гольца. 35 В идеале она должна быть свежей, но подойдёт и свежемороженая. 2

На Дальнем Востоке в Якутии сугудай готовят из рыб сиговых пород, самой популярной для приготовления является рыба чир. 1 Процесс такой же, как у талы, однако уксус не используют, вместо него к блюду добавляют растительное масло. 1

В Магаданской области похожую закуску делают из обычной селёдки и заправляют блюдо кетчупом или томатной пастой. 1

Также в отдельных рецептах используют сахар, чтобы сбалансировать вкус, и специи, например укроп. 5