Некоторые особенности приготовления сложных многокомпонентных блюд:

• Использование современного оборудования. 1 Для приготовления могут применяться парокон-вектоматы, СВЧ-конвекция, вакуумные пакеты и другие методы тепловой обработки. 1
• Трудоёмкие технологические операции. 1 К ним относятся, например, пластование рыбы, снятие кожи, обработка фуа-гра, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты. 1
• Применение дополнительных ингредиентов. 1 Их используют для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового блюда. 1
• Учёт формы нарезки. 4 Все составные части блюда нужно нарезать так, чтобы они хорошо сочетались между собой и подвергались равномерной тепловой обработке. 4
• Строгое соблюдение сроков варки. 4 При длительной тепловой обработке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества блюда, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются и теряют форму. 4
• Замачивание некоторых продуктов. 2 Например, бобовые, отдельные крупы, сушёные грибы замачивают, чтобы сократить продолжительность тепловой обработки. 2