В чем особенности приготовления шоколадного мусса для кондитерских изделий?

Некоторые особенности приготовления шоколадного мусса для кондитерских изделий:

• Выбор пенообразователя. www.tastingtable.com Для приготовления мусса можно использовать взбитые яичные белки или жирные сливки. www.tastingtable.com Мусс на основе яичного белка получится лёгким и воздушным, а мусс на основе сливок — более густым и кремообразным. www.tastingtable.com
• Использование холодных ингредиентов. www.tastingtable.com Взбитые сливки должны быть очень холодными, иначе взбить их до желаемой консистенции будет сложно. www.tastingtable.com Холодная миска поможет поддерживать более низкую температуру. www.tastingtable.com
• Контроль температуры. www.tastingtable.com Если шоколадная смесь слишком холодная, то при добавлении яичного белка или сливок в ней могут образоваться прожилки твёрдого шоколада. www.tastingtable.com Рекомендуется, чтобы температура шоколадной смеси в сочетании со взбитыми сливками или яичными белками была около 100 градусов. www.tastingtable.com
• Добавление стабилизатора. www.tastingtable.com Для мусса на основе яичного белка может потребоваться стабилизатор, например желатин, чтобы пена удерживалась под весом других ингредиентов. www.tastingtable.com
• Правильное хранение. www.alenka.ru Мусс нужно подавать только холодным, перед сервировкой дать ему постоять в холодильнике минимум 2 часа. www.alenka.ru Для хранения использовать контейнеры с плотной крышкой или порционные креманки, обтянутые пищевой плёнкой. www.alenka.ru