Некоторые особенности приготовления рыбной солянки из осетровых пород рыб:

1. Обработка тушки осетра. 4 Рыбу нужно ошпарить кипятком, чтобы легко удалить твёрдые косточки, чешую и слизь. 4
2. Приготовление бульона. 14 В большую кастрюлю складывают рыбные кости, головы и плавники, подпечённый лук, лавровый лист и раздавленные горошины белого перца. 1 Заливают 3 л холодной воды, доводят до кипения и снимают пену. 1 Варят бульон на слабом огне 1 час, после чего процеживают. 1
3. Подготовка рыбы. 3 Её нарезают кусочками весом 25–30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду. 3 Добавляют нарезанные солёные огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. 3
4. Добавление ингредиентов. 3 В солянку кладут каперсы, варёные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. 3
5. Подача. 3 На смазанную жиром сковороду кладут слой тушёной капусты, на неё — кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой. 3 Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. 3 При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью. 3