Некоторые особенности приготовления песто по-генуэзски в мраморной ступке:

• Использование только мраморной ступки и деревянного пестика. 4 При приготовлении песто нельзя применять металлические предметы, так как от взаимодействия с металлом вкус базилика ухудшается. 15
• Аккуратное высушивание листьев базилика. 4 Важно, чтобы они высохли сами, без каких-либо механических воздействий, и не помялись. 4 Тогда сохранится их цвет, который и окрасит соус. 4
• Добавление листьев базилика порциями. 2 Их нужно добавлять, мягко разминая в ступке круговыми движениями. 2 Эфирные масла базилика находятся в прожилках его листьев, поэтому вращать пестик нужно, скорее, разрывая листья на кусочки, а не раздавливая их. 2
• Использование крупной соли. 3 Она помогает лучше измельчить базилик, не рекомендуется заменять её на мелкую соль. 3
• Приготовление при комнатной температуре. 2 Вся процедура должна происходить как можно скорее, чтобы избежать окисления ингредиентов. 2
• Добавление оливкового масла в конце. 3 Если соус предназначается для бутербродов, масла можно добавить поменьше, а если песто нужен к пасте, то нужно добавить немного больше масла. 1

Готовый песто должен выглядеть как крем однородного насыщенного зелёного цвета. 4