Некоторые особенности приготовления перепёлок для получения насыщенного бульона:

• Если варятся субпродукты, первую воду лучше слить. 1 Печень и сердечко выделят кровь, которая превратится в тёмную пену. 1
• Если варится только тушка, то её нужно залить холодной водой. 1 Тогда мясо от кипятка не сразу «запечатается» и отдаст жидкости свой сок, что сделает бульон более ароматным и вкусным. 1
• Перепёлок перед варкой рекомендуется «упаковать». 2 Для этого нужно скрестить крылышки за спиной, а ножки загнуть внутрь тушки. 2 Так во время варки птица останется аккуратной. 2
• Для бульона допустимо от 100 до 150% воды от веса сырья. 2 Чтобы бульон был вкусным, а не водянистым. 2
• Зелень и яркие специи, пряности не нужно добавлять. 1 Они окрасят бульон, и он может получиться мутным. 1
• В самом конце варки добавить лавровые листья и соль. 1 По желанию можно всыпать немного молотого чёрного перца. 1