Некоторые особенности приготовления копчёной рыбы терпуг в домашних условиях:

• Выбор сырья. 4 Лучшее сырьё для копчения — замороженная сразу после вылова, цельная рыба в вакуумной упаковке. 4
• Подготовка рыбы. 4 Рыбу нужно дефростировать в холодильнике, не вскрывая упаковку. 4 Затем удалить голову и грудные плавники, вскрыть брюшко и выпотрошить. 4 После этого обмыть холодной кипячёной водой и промокнуть салфеткой. 4
• Посол. 4 Рыбу натирают посолочной смесью (поваренная соль без добавок — 18–20 г/кг, чёрный перец и кориандр молотые — по 5–7 г/кг). 4 Затем укладывают обратно в пакет, удаляют воздух и убирают в холодильник на 2–3 дня для просаливания. 4
• Подготовка перед копчением. 4 После просаливания рыбу обмывают от специй холодной кипячёной водой, но не вымачивают. 4 Затем обсушивают чистой салфеткой, обвязывают шпагатом или обтягивают сеткой, чтобы рыба в процессе термообработки не развалилась. 4
• Термообработка. 4 Подсушивание в термодымовой камере с конвекцией в течение 30–35 минут при +60–70 °С. 4 Поверхность кожи должна стать матовой, не липкой. 4 Затем пропекание в течение 30–35 минут при +100 °С сухим воздухом. 4 После этого — копчение густым дымом в течение 55–60 минут при +90–100 °С. 4 В конце — охлаждение воздухом до +12 °С внутри и далее в холодильнике 24 часа для стабилизации. 4

Для приготовления копчёной рыбы терпуг в домашних условиях понадобится коптильня, жаропрочная решётка и поддон. 3