В чем особенности приготовления карамелизованной корочки в испанском чизкейке?

Особенности приготовления карамелизованной корочки в испанском чизкейке (баскском, «Сан-Себастьян») включают выпекание при высокой температуре. www.gastronom.ru vsedeserti.ru

Для карамелизации верхнего слоя нужно максимально сильно зажарить корочку. vsedeserti.ru При этом важно получить обожжённый верх до того, как центр чизкейка полностью затвердеет. www.gastronom.ru Это создаёт контраст карамелизированного верха и шёлкового крема в центре. www.gastronom.ru

Некоторые рекомендации по температуре и времени выпечки:

• В домашней духовке чизкейк можно приготовить при 220–230 °C с включённой конвекцией за 20–25 минут. www.gastronom.ru Но каждая духовка индивидуальна, поэтому нужно проверять указанные данные на практике. www.gastronom.ru
• Если первый пирог будет слишком твёрдый в центре, нужно увеличить огонь и выпекать меньшее время. www.gastronom.ru
• Если у пирога центр слишком жидкий, следует уменьшить огонь и выпекать чизкейк дольше. www.gastronom.ru

В результате карамелизации сахара образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. www.gastronom.ru Также происходит реакция Майяра — взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами, что даёт чизкейку вкус умами. www.gastronom.ru