Особенности приготовления карамелизованной корочки в испанском чизкейке (баскском, «Сан-Себастьян») включают выпекание при высокой температуре. 12

Для карамелизации верхнего слоя нужно максимально сильно зажарить корочку. 2 При этом важно получить обожжённый верх до того, как центр чизкейка полностью затвердеет. 1 Это создаёт контраст карамелизированного верха и шёлкового крема в центре. 1

Некоторые рекомендации по температуре и времени выпечки:

• В домашней духовке чизкейк можно приготовить при 220–230 °C с включённой конвекцией за 20–25 минут. 1 Но каждая духовка индивидуальна, поэтому нужно проверять указанные данные на практике. 1
• Если первый пирог будет слишком твёрдый в центре, нужно увеличить огонь и выпекать меньшее время. 1
• Если у пирога центр слишком жидкий, следует уменьшить огонь и выпекать чизкейк дольше. 1

В результате карамелизации сахара образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. 1 Также происходит реакция Майяра — взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами, что даёт чизкейку вкус умами. 1