Некоторые особенности приготовления дичи в охотничьей кухне:

• Подготовка тушек. 1 Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. 1 Затем её натирают мукой, чтобы оставшиеся мелкие перья и пух обсохли и поднялись дыбом — теперь тушку можно опалить. 1 Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который и хранит неприятный запах. 1
• Маринование. 25 Для избавления от запаха дичь маринуют, выдерживая её длительное время на холоде. 5 Мариновать можно в кисломолочных продуктах, в воде, подкисленной соком лимона или уксусом, в белом сухом вине или яблочном соке, в ягодном пюре из клюквы или брусники. 5
• Длительная тепловая обработка. 5 Мясо диких животных и птиц требует длительной тепловой обработки, чтобы мясо получилось мягким и нежным. 5
• Использование начинок. 1 Мелкую дичь (бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепёлов) готовят целой тушкой. 1 Дичь покрупнее (чирков, диких голубей и куропаток) можно готовить как целой, так и разрезанной на части. 1 Крупную дичь (глухарей, гусей, крякв, тетеревов) также можно готовить целиком или разрезав на куски. 1
• Использование соусов и маринадов. 2 Лучшее сопровождение блюд из дичи — соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой, брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной. 2