В чем особенности приготовления дичи в охотничьей кухне?

Некоторые особенности приготовления дичи в охотничьей кухне:

• Подготовка тушек. kartaslov.ru Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. kartaslov.ru Затем её натирают мукой, чтобы оставшиеся мелкие перья и пух обсохли и поднялись дыбом — теперь тушку можно опалить. kartaslov.ru Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который и хранит неприятный запах. kartaslov.ru
• Маринование. aif.ru medaboutme.ru Для избавления от запаха дичь маринуют, выдерживая её длительное время на холоде. medaboutme.ru Мариновать можно в кисломолочных продуктах, в воде, подкисленной соком лимона или уксусом, в белом сухом вине или яблочном соке, в ягодном пюре из клюквы или брусники. medaboutme.ru
• Длительная тепловая обработка. medaboutme.ru Мясо диких животных и птиц требует длительной тепловой обработки, чтобы мясо получилось мягким и нежным. medaboutme.ru
• Использование начинок. kartaslov.ru Мелкую дичь (бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепёлов) готовят целой тушкой. kartaslov.ru Дичь покрупнее (чирков, диких голубей и куропаток) можно готовить как целой, так и разрезанной на части. kartaslov.ru Крупную дичь (глухарей, гусей, крякв, тетеревов) также можно готовить целиком или разрезав на куски. kartaslov.ru
• Использование соусов и маринадов. aif.ru Лучшее сопровождение блюд из дичи — соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой, брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной. aif.ru