Некоторые особенности приготовления чёрного хлеба (ржаного) в ремесленных пекарнях:

• Использование специальной закваски. 34 Для разрыхления теста применяют не традиционные дрожжи, а закваску. 34 С её помощью регулируют плотность мякиша и вкус готовой выпечки. 3
• Длительная ферментация. 5 Процесс начинается сразу после окончания замеса и может достигать более 24 часов. 5 Хлеб с длительным процессом брожения получает более глубокий вкус, лучше усваивается организмом и дольше хранится. 5
• Ручная обминка. 5 С помощью этого процесса из теста убирают лишний углекислый газ, вытягивают клейковину и нормализуют его температуру. 5
• Использование корзинок из натуральной лозы. 5 Они сохраняют форму хлеба и пропускают воздух, благодаря чему тесто не отсыревает, а поверхность хлеба более красиво раскрывается по надрезам. 5
• Выпекание в разных печах. 5 В зависимости от технологии изготовления хлеб выпекают в ротационных печах, обеспечивающих равномерный прогрев со всех сторон, или в подовых печах, дающих большой уровень жара снизу. 5
• Добавление опары. 2 Иногда пекари добавляют в новый замес опару (небольшой кусочек заранее сброженного теста), чтобы придать хлебу более глубокий и насыщенный вкус. 2