В чем особенности приготовления черного хлеба в ремесленных пекарнях?

Некоторые особенности приготовления чёрного хлеба (ржаного) в ремесленных пекарнях:

• Использование специальной закваски. ecotovary.com kaluga-hleb.ru Для разрыхления теста применяют не традиционные дрожжи, а закваску. ecotovary.com kaluga-hleb.ru С её помощью регулируют плотность мякиша и вкус готовой выпечки. ecotovary.com
• Длительная ферментация. hlebnayamanufaktura.ru Процесс начинается сразу после окончания замеса и может достигать более 24 часов. hlebnayamanufaktura.ru Хлеб с длительным процессом брожения получает более глубокий вкус, лучше усваивается организмом и дольше хранится. hlebnayamanufaktura.ru
• Ручная обминка. hlebnayamanufaktura.ru С помощью этого процесса из теста убирают лишний углекислый газ, вытягивают клейковину и нормализуют его температуру. hlebnayamanufaktura.ru
• Использование корзинок из натуральной лозы. hlebnayamanufaktura.ru Они сохраняют форму хлеба и пропускают воздух, благодаря чему тесто не отсыревает, а поверхность хлеба более красиво раскрывается по надрезам. hlebnayamanufaktura.ru
• Выпекание в разных печах. hlebnayamanufaktura.ru В зависимости от технологии изготовления хлеб выпекают в ротационных печах, обеспечивающих равномерный прогрев со всех сторон, или в подовых печах, дающих большой уровень жара снизу. hlebnayamanufaktura.ru
• Добавление опары. www.rbc.ru Иногда пекари добавляют в новый замес опару (небольшой кусочек заранее сброженного теста), чтобы придать хлебу более глубокий и насыщенный вкус. www.rbc.ru