В разных регионах Индии существуют свои особенности приготовления бирьяни, так как «канонической» версии блюда не существует. 2 Некоторые из них:

• Хайдарабадское бирьяни. 3 Насыщенный и пряный вид, традиционно готовится из козлятины, но может быть приготовлен и из курицы. 3 Мясо и рис готовятся вместе в стиле каччи, приправляется шафраном. 3
• Калькуттский бирьяни. 13 Содержит меньше специй, чем другие виды бирьяни, но мясо маринуется с мускатным орехом, корицей, гвоздикой, кардамоном, чёрным перцем и дахи. 13 Мясо готовят отдельно от риса, приправленного шафраном и розовой водой, в стиле пукка. 13 Украшается сваренными вкрутую яйцами. 13
• Техари бирьяни. 13 Овощное бирьяни, приготовленное из картофеля вместо мяса. 13
• Кальяни бирьяни. 13 Готовится из мяса буйвола. 13 Нарезанное кубиками мясо буйвола маринуют с имбирем, чесноком, куркумой, красным перцем чили, тмином, кориандром, луком и помидорами. 13
• Малабарский бирьяни. 13 Готовится из риса кайма, сбрызнутого топлёным маслом. 13 Используется мясо или морепродукты, маринованные в кинзе, мяте, кокосе и листьях карри. 13
• Шевон бирьяни. 13 Версия блюда из Бангладеша, содержит козье мясо, горчичное масло, чёрный перец, шафран, гвоздику, кардамон, корицу, лимон, дои, арахис, изюм и сыр. 13
• Таласери бирьяни. 13 Вариант из Кералы, готовится из риса кайма, смешанного с топлёным маслом, кусочками курицы, мускатным орехом, кешью, изюмом, семенами фенхеля, гвоздикой, корицей, тмином и помидорами. 13
• Амбур бирьяни. 13 Версия из Веллора на севере штата Тамил Наду, готовится из риса сирага самба и баранины, маринованных в мяте и йогурте. 13 Готовится в стиле пукка. 13

Также в зависимости от региона предпочтение может отдаваться определённому мясу: курятине, козлятине, баранине, буйволятине. 2