В чем особенности приготовления безе для торта Павлова?

Некоторые особенности приготовления безе для торта «Павлова»:

• Важно качественно отделить белки, ни капли желтка не должно попасть к белкам (желток — это жир, он не даст белкам взбиться в плотные пики). 1
• Белок для взбивания должен быть комнатной температуры. 2 Холодный взобьётся быстрее и пышнее, но масса будет менее стабильной, будет больше шансов, что безе опадет. 2
• Нельзя взбивать белок на высокой скорости миксера. 2 Так в него войдёт слишком много воздуха, и не будет запаса роста в духовке. 2
• Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. 3
• В классическом рецепте торта «Павлова» есть кукурузный крахмал и уксус, эти продукты очень важны, поскольку именно они создают хрустящую корочку меренги, внутри которой скрывается мягкий и воздушный крем. 3
• В некоторых рецептах упоминается мука, которая в небольших количествах добавляется к белкам. 3 Благодаря ей тесто получается более пластичным, из него можно создавать самые причудливые формы или прятать внутри начинку. 3
• Безде нельзя запекать при высокой температуре — оно должно высыхать, а не подгорать. 4
• Крем стоит выкладывать перед подачей, чтобы безе не размокло. 4