В чем особенности приготовления белого и красного рыбных соусов?

Особенности приготовления белого рыбного соуса:

• Для приготовления используют рыбный бульон, который не следует долго кипятить, иначе он потеряет прозрачность. 3 Лучше брать морскую рыбу, но не рекомендуется употреблять кости лососёвых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. 3
• В рецептуру белых рыбных соусов входят лук и белые коренья. 1
• Вкус белых соусов более нежный, чем у мясных. 3 Для усиления выделения пищеварительных соков в этот соус добавляют лимонную кислоту. 1
• Подают белые соусы к блюдам из отварной и припущенной рыбы. 3

Особенности приготовления красного рыбного соуса:

• Для приготовления используют красную сухую мучную пассеровку, которую охлаждают до 70–80 градусов. 5
• Затем берут морковь, лук, корень петрушки и обжаривают всё вместе в течение 10–15 минут. 5
• Когда мучная пассеровка охладится до нужной температуры, её соединяют с частью бульона до получения однородной массы. 5
• Оставшуюся часть бульона ещё раз доводят до кипения и вливают в него разведённую мучную пассеровку, закладывают обжаренные овощи и варят всё вместе в течение одного часа на слабом нагреве. 5
• За 15 минут до окончания варки в соус добавляют соль, немного сахара, молотый перец и лавровый лист. 5
• Когда соус проварится, его нужно процедить через сито и протереть овощи. 5 Затем снова довести до кипения и добавить сливочное масло. 5