Некоторые особенности приготовления белково-заварного крема для пирожных:

• Аккуратное отделение белков от желтков. 13 В белковую массу не должно попасть ни капли желтка. 3
• Использование чистой и сухой посуды. 1 Также нужно обезжирить чашу и венчики, которыми будет взбиваться крем. 23
• Контроль температуры сиропа. 1 Для этого используют игольчатый термометр. 1 Если добавить в белки недоваренный сироп, в дальнейшем крем не будет держать форму. 1 Допустимо, чтобы температура сиропа достигала 118–121 °С. 1
• Введение сиропа во влажную белковую пену, а не в сухую (более устойчивую). 1
• Начало взбивания с небольшой скорости миксера, постепенно её увеличивая. 1
• Работа с ещё тёплым кремом, в таком состоянии он более эластичный. 1
• Перекладывание крема в кондитерский мешок сразу после приготовления, так как при длительном нахождении на свежем воздухе крем подсыхает и на нём образуется корочка. 1