В чем особенности мраморной говядины, используемой в премиальных ресторанах?

Некоторые особенности мраморной говядины, используемой в премиальных ресторанах:

• Наличие жировых прослоек. www.sveganas.com Они располагаются между мышечными волокнами и формируют на мякоти «мраморный» узор. primebeef.ru Жир имеет приятный белый оттенок, отсутствует специфический запах. www.sveganas.com
• Нежность и сочность. primebeef.ru gurmanin.ru В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придаёт готовому блюду особую сочность. primebeef.ru
• Гармоничные пропорции сочетания жира и мясной части. chefrestoran.ru Во время термической обработки тонкие прослойки расплавляются, смешиваются с натуральным соком отруба и пропитывают горячее мясо. chefrestoran.ru
• Использование мяса определённых пород. steak-shop.ru chefrestoran.ru Для получения мраморной говядины выращивают бычков пород, которые наиболее склонны к накоплению жировых прослоек между мышечными волокнами: герефордской, абердин-ангусской, шаролезской, лимузинской. chefrestoran.ru
• Выдержка. chefrestoran.ru Мясо молодых бычков обязательно подвергают выдержке. chefrestoran.ru Существуют 2 способа: сухой (отрубы вызревают в соляной камере несколько месяцев при стабильных показателях влажности воздуха и температуры) и влажный (часть туши вакуумируют, она доходит в испускаемых натуральных соках за 3–14 дней). chefrestoran.ru

В зависимости от степени мраморности выделяют разные категории мяса, например: Prime (наибольшая мраморность), Top Choice (меньшее количество жировых вкраплений), Choice (средняя мраморность) и Select (бюджетный вариант). gurmanin.ru