В чем особенности комбинированных способов приготовления мяса?

Особенности комбинированных способов приготовления мяса: для получения разнообразных вкусовых качеств готового блюда применяют не один, а последовательно два способа тепловой обработки. kartaslov.ru

Некоторые комбинированные способы приготовления мяса:

• Тушение. kartaslov.ru multiurok.ru Это варка в небольшом количестве воды, бульона или соуса в закрытой посуде предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. kartaslov.ru multiurok.ru Для придания особого вкуса и размягчения более грубых частей мясо предварительно обжаривают, а потом тушат. kartaslov.ru
• Варка с последующей обжаркой. kartaslov.ru multiurok.ru Этот способ применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. multiurok.ru Также варку с последующей обжаркой используют в лечебном питании для удаления из мяса экстрактивных и пуриновых веществ. kartaslov.ru
• Запекание. kartaslov.ru multiurok.ru Это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения их до готовности с образованием поджаристой корочки. multiurok.ru Продукты можно предварительно сварить или обжарить. multiurok.ru При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. multiurok.ru
• Брезирование. kartaslov.ru multiurok.ru Этот способ предусматривает припускание продукта с брезом (жир с небольшим количеством бульона), а затем жаренье в жарочном шкафу. kartaslov.ru Такому способу тепловой обработки подвергают продукты, которые при жаренье не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т. д.). kartaslov.ru