В чем особенность внутренней структуры разных сортов хлеба?

Особенности внутренней структуры (мякиша) разных сортов хлеба зависят от состава и технологии ведения теста. dabudetxleb.ru Некоторые примеры:

• Пшеничный хлеб (белый). vk.com За счёт мелкого помола и большого количества клейковины (белка) хлеб получается пышным. vk.com На этапе промышленной обработки из зерна удаляют оболочку, поэтому около 30% ценных микроэлементов и клетчатки теряются. vk.com
• Ржаной хлеб (чёрный). vk.com По фактуре более плотный и тяжёлый, чем пшеничный. vk.com В составе, как правило, есть пшеничная мука, которая облегчает разрыхление теста и обеспечивает пышность формы. vk.com Чтобы не терялся характерный тёмный цвет хлеба, в тесто добавляют ферментированный ржаной солод. vk.com
• Цельнозерновой хлеб. vk.com В муке сохраняется и зародыш, и его оболочка, поэтому в таком хлебе больше клетчатки и витаминов. vk.com Хлеб имеет серовато-коричневый цвет и более плотный и тяжёлый по весу, чем пшеничный. vk.com
• Бриошь. dabudetxleb.ru Содержит в тесте масло, которое обволакивает альвеолы воздуха и даёт нежную и таящую текстуру. dabudetxleb.ru

Также на структуру мякиша влияет количество воды: чем его больше, тем с более открытой и крупной пористостью будет хлеб. dabudetxleb.ru Ещё один фактор — степень замеса: для теста с коротким временем замеса и складываниями при ферментации характерны крупные поры, а при длительном замесе с хорошо развитой клейковиной — равномерная мелкая пористость. dabudetxleb.ru