Особенность структуры и текстуры бисквита «Джоконда» по сравнению с обычными бисквитами заключается в том, что он более мягкий и воздушный. 2 Это связано с тем, что яйца взбивают не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой в равных пропорциях. 2

Текстура бисквита «Джоконда» более пористая и пластичная. 2 Он легко сворачивается в рулет без трещин и разрывов (особенно, если добавлено сливочное масло) и впитывает много сиропа, принимая его вкус, при этом не крошится, не размокает, не сминается под тяжестью крема. 1

Также «Джоконда» долго остаётся свежим. 1