Особенность карамелизованной корочки в чизкейке «Сан-Себастьян» заключается в том, что во время запекания при очень высокой температуре она карамелизуется. 1

В результате карамелизации сахара образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. 4 Кроме того, происходит реакция Майяра — взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами, которая даёт чизкейку вкус умами. 4

Запекание чизкейка в духовке с очень высокой температурой быстро карамелизирует верхнюю поверхность, оставляя середину готовой только частично. 2 Это придаёт центру десерта шелковисто-гладкую текстуру. 2

Таким образом, обожжённая корочка в чизкейке «Сан-Себастьян» считается самой вкусной. 2