Некоторые особенности говяжьей голяшки:

• Расположение: голяшка — нижняя часть туши (нога), которая прилегает к коленному суставу. 1
• Содержание: в этой части туши много соединительной ткани, сухожилий, мозговой кости и желатина. 3
• Плотность: мышцы голяшки плотные и развитые, а в мясе много жил. 2
• Жесткость: изначально голяшка достаточно жёсткая. 4
• Подходящий способ приготовления: для получения нежного и сочного мяса голяшку нужно долго запекать или тушить на слабом огне. 1
• Применение: из голяшки готовят, например, заливное, соте, рагу, мясные супы, холодец. 1
• Использование в разных кухнях: голяшка подходит для приготовления блюд итальянской кухни, например, оссобуко. 24