Основные различия между общепитом, работающим с сырым продуктом, и общепитом, оперирующим полуфабрикатами:

1. Сырьё. 23 Предприятия, работающие с сырьём, используют свежие продукты, а с полуфабрикатами — продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных предприятиях и имеющие разную степень готовности. 23
2. Ассортимент блюд. 3 Заведения, работающие с сырьём, обычно предлагают более широкий ассортимент блюд, так как могут самостоятельно обрабатывать и готовить продукты. 3 Заведения, работающие с полуфабрикатами, имеют меньше времени на приготовление пищи, но могут предложить больший выбор готовых блюд. 3
3. Организация производства. 2 На предприятиях с незначительным объёмом производства, работающих с полуфабрикатами, устанавливается бесцеховая структура производства. 2 На крупных предприятиях сформирована цеховая структура производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. 2 Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников. 2