В чем основные различия между автолизом и расстойкой в процессе выпечки хлеба

Основные различия между автолизом и расстойкой в процессе выпечки хлеба:

1. Автолиз — это процесс расстойки смеси муки и воды перед замесом теста. kartaslov.ru Муку и воду смешивают и оставляют на 10–60 минут для отдыха. hlebio.ru Во время этого периода мука полностью впитывает воду, и ферменты, естественно присутствующие в муке, начинают расщеплять крахмалы до более простых сахаров. www.cookist.com Это способствует образованию клейковинной сетки, делая тесто более эластичным и лёгким в обращении. www.cookist.com

2. Расстойка — это этап приготовления хлеба, когда тесту дают отдохнуть и подняться перед выпечкой. {6-host} {8-host} Во время расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50–70% от исходного, восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста. dzen.ru