Основные отличия паюсной икры от ястычной:

1. Паюсная икра изготавливается из свежей икры, непригодной для выработки зернистой. 1 Для её производства применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40 °С, после чего икру прессуют, в результате чего она превращается в однородную массу. 14
2. Ястычная икра готовится из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. 1 Ястычную икру солят, не очищая от плёнки. 1 Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10–20 см, затем их солят в насыщенном, нагретом до 45–50 °С растворе. 1

Таким образом, основное отличие в том, что паюсная икра представляет собой однородную массу, а ястычная — икру, которую нельзя отделить от защитной плёнки (ястыков). 47