Основные отличия классического французского заварного крема (крема патисьер) от его современных интерпретаций:

1. Ингредиенты. 310 В базовом рецепте патисьера используются сливки или молоко, яйца или яичные желтки, сахар, крахмал, ваниль и соль. 10 В современных вариациях крема иногда заменяют желток на целое яйцо, а молоко — на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. 3
2. Консистенция. 4 В патисьере присутствует кукурузный крахмал, который защищает яичные желтки от сворачивания, поэтому крем можно кипятить. 3 В других интерпретациях заварного крема, например, в англезе, к молоку добавляются сливки, а крахмал отсутствует. 4 Это влияет на консистенцию и сферу использования крема: англез служит основой для муссовых десертов, оформления мороженого, а также часто используется в качестве сладкого соуса к уже готовой выпечке. 4
3. Применение. 410 Патисьер может быть как самостоятельным кремом, так и основой для других кремов. 4 Например, смешанный с масляным кремом, патисьер образует крем-муслин — более жирный и лёгкий, со взбитыми сливками — лёгкий крем, со взбитыми белками и стабилизированный желатином — крем шибуст, с миндальным кремом — франжипан. 10