Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса или рыбы. 1 Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком, иногда также бифштексом. 1

Все стейки из говядины можно разделить на две группы: 2

1. Премиальные (классические). 24 Отличаются большей мраморностью и мягкостью, так как вырезаются из наименее подвижной спинной части туши. 2 К ним относятся рибай, стриплойн, тендерлойн. 24
2. Альтернативные. 24 Это более жёсткие мышцы, поэтому они дешевле. 4 К ним относятся топ-блейд, чак-ролл, денвер, паризьен, скерт, пиканья и многие другие. 4

Некоторые виды классических стейков:

• Рибай-стейк. 1 Нарезается из толстого края с 5 по 12 ребро животного и имеет большое количество жировых прожилок. 1
• Ковбой-стейк (рибай на кости). 1 Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеет небольшую рёберную кость. 1
• Стриплойн-стейк (стейк «Нью-Йорк»). 1 Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. 1

Также стейки бывают основных степеней прожарки: rare (мясо с кровью) — температура +50 °C, medium rare (мясо слабой прожарки) — температура +55 °C, medium (средняя прожарка) — температура +60 °C, medium well (почти прожаренное мясо) — температура +65 °C, well done (хорошо прожаренное мясо) — температура +70 °C. 4