Время настаивания дрожжевого теста зависит от рецепта и условий приготовления. 4

Для короткой расстойки (если времени на выстаивание мало) подойдёт температура воды 35–36 градусов и больше дрожжей. 1 В этом случае период расстойки будет коротким, но процесс ферментации пройдёт быстрее. 1

Для длинной расстойки (если времени в запасе много) лучше использовать тесто с минимумом дрожжей и холодной водой. 1 В этом случае расстойка займёт от 12 до 48 часов. 1 За счёт того, что тесто подходит долго, оно лучше насыщается углекислым газом, и выпечка получается воздушной. 1

Оптимальная температура для брожения пшеничного теста вне холодильника — 24–26 градусов. 3