Для ростбифа подходят различные части говядины, например:

• Толстый край (первые 4–5 рёбер). 2 Такой ростбиф лучше подавать горячим, поскольку в этой части достаточно много жировых прослоек. 4
• Глазной мускул. 45 Подходит для подачи холодным ростбифом, после охлаждения его нужно нарезать тонкими ломтиками. 4
• Лопатка. 13 Довольно постный, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок, который хорошо сохраняет форму и текстуру при запекании. 3
• Кострец. 3 Верхняя часть тазобредренного отруба, мясо достаточно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. 3