Производство твёрдых сыров отличается от производства других видов сыров некоторыми особенностями: 23

• Для производства твёрдых сыров нужно больше молока. 1 Также они требуют длительного времени вызревания — от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от вида сыра. 3
• Сырная масса подвергается второму нагреву. 2 Это делается при температуре от 52 °С до 56 °С, чтобы из неё выделилось как можно больше сыворотки. 2
• Заготовка подвергается прессованию. 4 Это позволяет убрать излишки жидкости и придать будущему сыру плотность. 4
• В процессе производства твёрдых сыров используется фермент сычужный фермент. 35 Под его воздействием молоко сворачивается и получается сырный сгусток. 4

В то же время процесс производства мягких сыров отличается: из него исключён этап прессования, поэтому влаги в них остаётся больше. 4