При какой температуре сворачивается белок в разных продуктах питания?

Температура, при которой происходит свёртывание (коагуляция) белков в разных продуктах питания:

• Яичные белки. www.gastronom.ru Отделенный белок яйца коагулирует (сворачивается) при температуре от 60 °C до 65 °C, а желток — от 62 °C до 70 °C. www.gastronom.ru
• Смесь яиц, молока и сахара. www.gastronom.ru Сгущение происходит при температуре от 80 °C до 85 °C, а свёртывание начинается в диапазоне от 88 °C до 90 °C. www.gastronom.ru
• Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора. www.povarenok.ru alternativa-sar.ru При варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. www.povarenok.ru alternativa-sar.ru
• Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы. alternativa-sar.ru При нагревании уплотняются, при этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. alternativa-sar.ru

При температуре 35–40 °C в белковой молекуле происходят сложные изменения — денатурация белков. alternativa-sar.ru