Почему жирное молоко делает пенку в молочном коктейле менее стойкой?

Жир дестабилизирует молочную пену, поэтому при использовании жирного молока пенка получается менее стойкой. vk.com

Это связано с тем, что при нагревании молока жиры тают и превращаются в масло. dzen.ru Твердые жиры разрушают пену, проникая через тонкую липидную мембрану. vk.com В результате частично жидкие жиры не могут сформировать эластичный слой вокруг пузырьков воздуха, который необходим для стабильной пены. vk.com

Чтобы получить более стойкую пенку, рекомендуется использовать менее жирное или обезжиренное молоко. vk.com