Почему желток в яйце бенедикт остается жидким, а белок сворачивается?

Желток в яйце «Бенедикт» остаётся жидким, а белок сворачивается, благодаря определённым условиям приготовления. 35

Для этого нужно использовать свежие яйца. 14 У полежавшего яйца белок расслаивается на две части: плотный слой вокруг желтка и водянистый остаток. 1 Чем больше яйцо хранится, тем меньше плотный слой. 1

Также для улучшения свёртываемости белка в ёмкость с водой добавляют немного лимонного сока или уксуса. 4 Лучше всего использовать белый уксус, но в качестве альтернативы подойдёт яблочный или обычный столовый. 4

Ещё один секрет — варить яйцо пашот ровно две минуты, за это время белок свернётся, а желток останется жидким. 5