Несколько причин, по которым желатин в кулинарии может не сработать:

• Несоблюдение пропорций. 12 Если в порошковый желатин добавить меньше воды, чем нужно, то при нагревании не все гранулы желатина смогут раствориться. 1
• Растворение ненабухшего желатина. 12 Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. 1
• Тропические фрукты. 12 Энзимы, которые содержатся в ананасах, папайе, киви, манго, авокадо, взаимодействуя с желатином, разрушают его желирующие свойства. 1
• Кислоты. 12 К ним относятся все кислоты с Ph выше 4, вино, соль. 1 Они также негативно влияют на желатин и разрушают его свойства. 1
• Неправильная температура. 2 Чтобы желатин не начал отдавать свои желирующие свойства раньше времени, для его замачивания рекомендуется использовать холодную кипячёную воду. 2 Также во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50–60 °С. 2