Желатин сворачивается при смешивании с горячими ингредиентами из-за разницы температур. 2 Правильно приготовленный желатин легко растопится при смешивании с горячими массами, но если добавить его в холодную, он сразу схватится. 12

Чтобы избежать проблемы, рекомендуется, чтобы температура горячих ингредиентов была не слишком высокой: во время нагревания желатиновой массы не следует превышать температуру 50–60 °С. 4 Если нужно добавить желатин в прохладную массу, предварительно его можно растопить в микроволновке. 1

Также на процесс желирования влияют и другие факторы, например, наличие энзимов (ферментов) в тропических фруктах, которые при высокой температуре быстро разрушаются. 14