Почему желатин не срабатывает в десертах с тропическими фруктами?

Желатин не срабатывает в десертах с тропическими фруктами из-за энзимов. 13 Это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в таких фруктах, как ананас, папайя, маракуйя, а также дыня, имбирь, киви и финики. 1 Взаимодействуя с желатином, энзимы разрушают его желирующие свойства. 3

Чтобы сделать десерт на основе этих фруктов, до использования желатина нужно довести пюре до кипения и проварить около 30 секунд. 1 Под воздействием температуры энзимы разрушаются. 1 Если нужно использовать свежие фрукты, то лучше загустить их при помощи других желирующих агентов. 3

Также на процесс желирования влияют кислоты, которые ослабляют желатин. 1 Очень кислые массы чаще всего требуют особых рецептур, где могут сочетаться несколько желирующих веществ. 1