Несколько причин, по которым желатин может образовывать крупинки в глазури:

• Разница температур. 25 Крупинки появляются, когда раствор желатина тёплый или горячий, а сливки — холодные. 5 Чтобы избежать этого, можно отложить несколько ложек сливок и тщательно размешать в них желатин, а уже потом добавлять его к остальной порции. 5
• Качество желатина. 2 Некоторые виды желатина долго набухают и при замешивании в холодный мусс или соединении с другими массами оставляют «следы». 2
• Перебитые сливки. 3 Если сливки перебить, они начнут превращаться в масло, что тоже может привести к образованию крупинок. 3

Чтобы избежать проблем, рекомендуется соблюдать технологию приготовления и, если есть возможность, использовать быстрорастворимый желатин: он позволяет выровнять температуру ингредиентов за секунды. 5