Желатин может делать мармелад резиновым, если добавлять его больше, чем указано в рецепте. 2 В таком случае десерт получится резиновым. 2

Также важно соблюдать следующие правила работы с желатином:

• Замачивать в холодной воде. 15 Для этого нужно развести желатин в ледяной воде в соотношении 1 : 6 и дать настояться в течение 7–10 минут. 1
• Прогреть жидкость перед добавлением желатина. 1 Идеальные температурные условия для смешивания жидкости с желатином — 50–75 градусов. 1
• Не охлаждать мармелад, приготовленный на основе желатина, в морозильной камере. 2 При разморозке он непременно потечёт. 2

Для приготовления мармелада вместо желатина можно использовать агар-агар — природное желирующее вещество из водорослей. 23