Почему жареное мороженое имеет хрустящую корочку?

Хрустящая корочка на жареном мороженом появляется благодаря слою панировки, который изолирует мороженое от прямого контакта с горячим маслом. dzen.ru

При кратковременном погружении в горячее масло внешний слой панировки быстро поджаривается и затвердевает, предотвращая мгновенное таяние мороженого внутри. www.tastingtable.com

Кроме того, изначально низкая температура мороженого (около –18 °C и ниже) и короткий контакт с маслом (от 10 до 30 секунд) создают резкий перепад между поверхностным слоем и ядром продукта, что и даёт эффект хрустящей корочки. dzen.ru