Жабры считаются главным показателем свежести рыбы, потому что именно в них раньше всего появляются признаки порчи. 2

Это объясняется тем, что жабры — это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. 1 На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. 1

У свежей рыбы жабры красные или ярко-розовые, без слизи, жёлтого налёта и плотно прижатые. 1 У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком — это нормально. 1 А если жабры бледно-розового, желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. 1

Также в жабрах находится множество капилляров, не покрытых чешуёй. 3 Сразу после вылова они вступают в контакт с воздухом, что провоцирует неприятный запах при порче рыбы. 3