Зелёные оливки используют для консервации, потому что они незрелые. 1 Такие плоды имеют нежную мякоть и легко отделяющуюся косточку, что делает их подходящими для консервирования. 2

Чёрные оливки используют для производства масла, потому что они созревшие. 1 Для этого применяют масличные (технические) сорта, которые могут быть как зелёными, так и полностью созревшими — зависит от сорта оливок и масла. 2 Например, для производства масла высшего сорта extra virgin берут исключительно созревшие плоды масличной группы, а для менее титулованного вида масла — разные, в том числе зелёные и мелкие плоды. 2

Также чёрные оливки приобретают свой цвет в результате специальной обработки: их окисляют, в результате чего плоды становятся мягкими, приобретают чёрный цвет и специфический привкус. 4