Зелёную гречку используют для безглютеновой выпечки, потому что она обладает клейкостью, присущей обычной пшеничной муке. 2
При контакте с водой мука из зелёной непропаренной гречки выделяет слизь, которая «склеивает» тесто, частично заменяя глютен и делая его пластичным. 1