Зажарку для борща рекомендуют добавлять в конце приготовления по нескольким причинам:

• Чтобы не переваривать овощи. 2 Обжаренные овощи почти готовы, и после их добавления борщ варят буквально 5–10 минут и выключают. 4 Это позволяет сохранить овощи не разваренными. 4
• Для сохранения цвета борща. 4 При длительном кипячении свёкла теряет цвет, даже если обработана кислотой. 4
• Чтобы не улетучились полезные вещества. 1 Ряд витаминов, особенно каротин в моркови, жирорастворимый, и чтобы он стал витамином А, должен взаимодействовать с жиром. 4 Если зажарка будет долго кипеть, то полезные вещества просто улетят (выкипят). 1